Les carrières sont des sites d'exploitations à ciel ouvert ou en cavités souterraines. Lorsqu'elles produisent des pierres de taille utilisées pour la construction et l'ornementation on parle de carrière de roche ornementale. Le choix du mode d'exploitation est souvent déterminé par la profondeur du gisement d'où est extrait la pierre de taille.