Le chantier se fait à ciel ouvert, soit « à flanc de coteau », soit « en fosse », jusqu'à une centaine de mètres de profondeur parfois. Les carrières exploitent des roches meubles (éboulis, alluvionnaires) ou massives (roches consolidées sédimentaire (calcaires et grès), éruptive ou métamorphique (ardoises, granites, porphyres ...