Selon une étude réalisée au Kenya, le séchage du café se fait en six étapes : Séchage de la peau. Humidité de 55 à 45 pourcent. Séchage du stade blanc. Humidité 44 – 33 pourcent. Stade noir tendre. Humidité 32 – 22 pourcent. Stade noir moyen. Humidité 21 – 16 pourcent. Stade noir dur. Humidité 15 – 12 pourcent.